STYL
Recept s chutí kraje
Šéfkuchař Tomáš Polák
Jmenuje se Tomáš Polák, je mu teprve 37 let, ale zkušeností stačil
nasbírat v gastronomii tolik, co jiní nezvládnou za celý život. Gastro
vizionář s vysokoškolským gastronomickým vzděláním začínal
v prestižní síti hotelů Hilton a po svém návratu do Ostravy otevřel
před 10 lety zážitkovou japonskou restauraci GOKANA, ke které
před 2 lety přidal moderní bistro Moss.
Chef Tomáš Polák
His name is Tomáš Polák. He is only thirty-seven years old but he has
gained more experience in gastronomy than others have managed in
a lifetime. A gastro visionary with a university gastronomic education,
he began his career at the prestigious Hilton hotel chain and, after his
return to Ostrava ten years ago, he opened the experiential Japanese
restaurant GOKANA, to which he added the modern bistro Moss two
years ago.
Delikatesa ze země vycházejícího slunce
… yellowfin-tuna tataki v podání ostravské Gokany
Ingredience:
200 g filet ze yellowfin tuňáka (čerstvý), 1x svazek SOBA nudle (pohankové
těstoviny), 50 g mrkve, 50 g cuketa, 20 g edamame, zeleninový vývar
Postup přípravy:
Steak z tuňáka z lednice necháme na chvíli odležet, aby dosáhl pokojové
teploty, měl by být cca 3–4 cm vysoký. Do vařící vody vložíme na cca
2 minuty SOBA nudle, poté scedíme a přidáme na julienne nakrájenou
mrkev a cuketu, lehce zalijeme vývarem a necháme nudle se zeleninou
spojit. Nakonec přidáme předvařené edamame. Filátko tuňáka osolíme
a lehce opepříme a zarestujeme z každé strany přibližně 10 sekund
na olivovém oleji. Na nahřátý talíř naservírujeme nudle se zeleninou,
zarestovaného tuňáka položíme z jedné strany do sezamu, aby se udělala
krusta, a poté nakrájíme na plátky a položíme na nudle se zeleninou.
126 ǀ POSITIV 3/2021
Recipe with
a Regional
Flavour