STYL

Recept s chutí kraje

Šéfkuchař Tomáš Polák

Jmenuje se Tomáš Polák, je mu teprve 37 let, ale zkušeností stačil

nasbírat v gastronomii tolik, co jiní nezvládnou za celý život. Gastro

vizionář s vysokoškolským gastronomickým vzděláním začínal

v prestižní síti hotelů Hilton a po svém návratu do Ostravy otevřel

před 10 lety zážitkovou japonskou restauraci GOKANA, ke které

před 2 lety přidal moderní bistro Moss.

Chef Tomáš Polák

His name is Tomáš Polák. He is only thirty-seven years old but he has

gained more experience in gastronomy than others have managed in

a lifetime. A gastro visionary with a university gastronomic education,

he began his career at the prestigious Hilton hotel chain and, after his

return to Ostrava ten years ago, he opened the experiential Japanese

restaurant GOKANA, to which he added the modern bistro Moss two

years ago.

Delikatesa ze země vycházejícího slunce

… yellowfin-tuna tataki v podání ostravské Gokany

Ingredience:

200 g filet ze yellowfin tuňáka (čerstvý), 1x svazek SOBA nudle (pohankové

těstoviny), 50 g mrkve, 50 g cuketa, 20 g edamame, zeleninový vývar

Postup přípravy:

Steak z tuňáka z lednice necháme na chvíli odležet, aby dosáhl pokojové

teploty, měl by být cca 3–4 cm vysoký. Do vařící vody vložíme na cca

2 minuty SOBA nudle, poté scedíme a přidáme na julienne nakrájenou

mrkev a cuketu, lehce zalijeme vývarem a necháme nudle se zeleninou

spojit. Nakonec přidáme předvařené edamame. Filátko tuňáka osolíme

a lehce opepříme a zarestujeme z každé strany přibližně 10 sekund

na olivovém oleji. Na nahřátý talíř naservírujeme nudle se zeleninou,

zarestovaného tuňáka položíme z jedné strany do sezamu, aby se udělala

krusta, a poté nakrájíme na plátky a položíme na nudle se zeleninou.

126 ǀ POSITIV 3/2021

Recipe with

a Regional

Flavour