Potato Pancakes with Shredded Goose Meat, Red Cabbage, and Pear Chutney
STYLE
www.posiv.cz ǀ 93
Ingredience na 4 porce:
4 husí stehna
300 g husího sádla
1 kg červeného sterilovaného zelí
200 g červené cibule
100 g bílé cibule
270 g brambor vařených ve slupce
4 hrušky
100 g gorgonzoly
50 g másla
1 limeta
0,3 l červeného suchého vína
0,1 l hruškového džusu
100 g hladké mouky
voda, sůl, pepř, majoránka, skořice mletá
třtinový cukr
hráškové výhonky
mandlové lupínky
Postup přípravy:
Do pekáče dáme osolená a opepřená husí stehna,
přidáme majoránku, kmín, sádlo, podlijeme vodou
a pečeme 3,5 hodiny při 130°C.
Lokše: z vychladlých nastrouhaných brambor, mou-
ky a ½ lžičky soli vypracujeme těsto, vyválíme plac-
ky a pečeme na rozehřáté pánvi z obou stran.
Karamelizované červené zelí: orestujeme na sádle
červenou cibuli, přidáme třtinový cukr, sůl, skořici,
červené zelí, podlijeme červeným vínem a zreduku-
jeme.
Hruškové chutney: oloupané hrušky zbavíme jádřin-
ce a nakrájíme na kousky. Na másle rozpustíme třti-
nový cukr a na měsíčky nakrájenou cibuli. Orestu-
jeme dozlatova, přidáme hrušky, zakápneme šťávou
z limetky, podlijeme hruškovým džusem a vaříme do
zhoustnutí.
Lokši potřeme sádlem a prohřejeme na pánvi. Na
lokši dáme červené zelí, poté trhané maso, na které
klademe kousky gorgonzoly. Zamotáme a dáme za-
péct na 3 minuty do trouby na 180°C.
Servírujeme na talíř, přidáme chutney, mandlové lu-
pínky a hráškové výhonky.
Potato Pancakes
with Shredded Goose Meat, Red
Cabbage, and Pear Chutney
Recipe with a Regional Flavour
Třinec's Pochutnej si! BISTRO is a place where tradion meets modern culinary art, under
the guidance of our talented chef Pavol Danek and his "right hand" Renata Bilková. Our bistro is
located in the heart of Třinec, under the Javorový mountain. We aim to show people that even
tradional dishes can have a modern twist. Chef Pavol Danek, along with his team of enthusiasts,
share a passion for food and innovaon. The goal is to create a space where people can meet,
taste, and discover new avors, while also feeling at home, perhaps with a glass of a nely craed
drink or a cup of premium coee prepared from the bar by our skilled sta.
Ingredients for 4 servings:
4 goose legs
300 g goose fat
1 kg pickled red cabbage
200 g red onion
100 g white onion
270 g potatoes, boiled in their skins
4 pears
100 g gorgonzola cheese
50 g butter
1 lime
0.3 l dry red wine
0.1 l pear juice
100 g plain flour
Water, salt, pepper, marjoram, ground cinnamon
Brown sugar
Pea shoots
Almond flakes
Preparation:
Place the salted and peppered goose legs in
a baking dish, add marjoram, caraway seeds, fat,
and a bit of water. Roast for 3.5 hours at 130°C
(266°F).
Potato Pancakes: From the cooled, mix grated
potatoes, flour, and ½ teaspoon of salt, make
a dough, roll it out into flat cakes. Cook on a heated
pan on both sides.
Caramelised Red Cabbage: Sauté the red onion in
the fat. Add brown sugar, salt, cinnamon, and red
cabbage. Deglaze with red wine, and reduce.
Pear Chutney: Peel the pears, remove the cores,
and cut into pieces. In butter, dissolve brown sugar
and sauté the onion cut into wedges until golden.
Add the pears, drizzle with lime juice, pour in
the pear juice, and cook until thickened.
Text a foto:
Pochutnej si! BISTRO