Pavel Švestka, Kachní prso s tymiánem, kroupovým rizotem
Pavel Švestka, Kachní prso s tymiánem, kroupovým rizotem, glazovanou karotkou a omáčkou z červeného
140 ǀ POSITIV 1/2025
STYL
Kachní prso s tymiánem, kroupovým
rizotem, glazovanou karotkou
a omáčkou z červeného vína
Ingredience na 4 porce:
Kachní prso:
4 ks kachní prso, sůl, pepř, 4 snítky tymiá-
nu, 2 stroužky česneku, trocha oleje
Kroupové rizoto:
200 g krup (nejlépe předem namoče-
ných), 2 šalotky (najemno), 60 g másla,
100 ml bílého vína, 600 ml vývaru (kuřecí
nebo zeleninový), 60 g parmazánu (strou-
haného), sůl, pepř, čerstvý tymián
Glazovaná karotka:
12 ks menší karotky, 40 g másla, 2 lžíce
medu, 200 ml pomerančové šťávy, sůl,
pepř
Máslová brokolice:
150 g brokolice, 30 g másla, špetka soli
Omáčka z červeného vína:
400 ml červeného vína, 200 ml hovězího
nebo kachního vývaru, 2 šalotky (najem-
no), 40 g másla, 2 lžičky třtinového cukru,
2 lžičky balzamikového octa, sůl, pepř
Postup přípravy:
1. Kachní prso
Kůži kachních prsou jemně nařízneme do
mřížky (pozor, neproříznout až do masa!).
Osolíme, opepříme a necháme 15 minut
odpočinout. Na studenou pánev položíme
prsa kůží dolů, zapneme střední plamen
a pomalu necháme vytápět tuk (asi 5–7
min). Přidáme rozmačkaný česnek a tymi-
án, otočíme prsa a opečeme z druhé stra-
ny (1–2 min). Přendáme do trouby rozehřá-
té na 160 °C a pečeme asi 6-8 minut na
růžovo. Před krájením necháme alespoň
5 minut odpočinout.
2. Kroupové rizoto
Na másle orestujeme šalotku, přidáme sce-
zené kroupy a krátce opečeme. Podlijeme
bílým vínem a necháme odpařit. Postupně
přiléváme vývar a vaříme do změknutí (asi
25 minut). Na závěr vmícháme máslo, par-
mazán, tymián a dochutíme solí a pepřem.
3. Glazovaná karotka
Karotku oloupeme a necháme vcelku. Na
pánvi rozpustíme máslo, přidáme med
a necháme lehce zkaramelizovat. Přilijeme
pomerančovou šťávu, osolíme, opepříme
a vaříme na mírném ohni, dokud se šťáva
nezredukuje a nevytvoří glazé.
4. Máslová brokolice
Brokolici očistíme, rozkrojíme napůl
a dáme vařit na 3 minuty do osolené vody
s máslem.
5. Omáčka z červeného vína
Na másle orestujeme najemno nakráje-
nou šalotku, zasypeme cukrem a nechá-
me lehce zkaramelizovat. Přilijeme víno
a svaříme na polovinu. Přidáme vývar
a znovu redukujeme, dokud nezhoustne.
Dochutíme solí, pepřem a balzamikovým
octem. Na závěr vmícháme studené máslo
pro zjemnění.
Text: Pavel Švestka, Foto: TV Nova