Hotel Bartoš, Lenka Strnadlová: Recept s chutí kraje

STYLE Šéfkuchařka Lenka Strnadlová Chef Lenka Strnadlová Lenka Strnadlová je dcerou majitelů Hotelu Bartoš ve Frenštátě p. Radhoštěm, kteří v roce 1992 koupili budovu hotelu a třikrát ji rekonstruovali. Je vystudovaná cukrářka a před sedmi lety se chopila kuchyně Hotelu Bartoš. Postupně ji změnila na proslulou restauraci Ardesia neboli břidlice. Školila se na týdenních stážích v pražském Alcronu, kde se dívala pod ruce Romanu Paulusovi. Mezi charakteristiky, které ji nejvíce vystihují patří skromnost, pokora a nezdolnost. Lenka Strnadlová is the daughter of the owners of the Bartoš Hotel in Frenštát pod Radhoštěm, who bought the hotel in 1992 and renewed it. She is a qualified pastry chef, and for seven years she has managed the Bartoš Hotel kitchen, transforming it into the famous Ardesia (“slate”) Restaurant. She improved her qualifications at weekly internships in the Alcron in Prague, where she learnt tricks of the trade with Roman Paulus. Her best defining qualities include modesty, humility, and grace under pressure. Hovězí krk, koprová omáčka, žemlový knedlík Beef Chuck, Dill Sauce and Bun Dumpling 1,8 kg hovězí krk, 150 g slanina, 150 g kořenová zelenina, 50 g cibule, divoké koření, 3 stroužky česneku, 1 snítka rozmarýnu a tymiánu 1.8 kg beef chuck, 150 g bacon, 150 g root vegetables, 50 g onion, Wild herbs, 3 cloves of garlic, 1 sprig of rosemary and thyme Koprová omáčka: 400 g čerstvý kopr, cukr, sůl, pepř dle chuti, 50 g hladké mouky, 250 g másla, 300 ml smetany, citronová šťáva Dill Sauce: 400 g fresh dill, Sugar, salt and pepper to taste, 50 g fine wheat flour, 250 g butter, 300 ml cream, Lemon juice Maso očistíme, prošpikujeme a svážeme provázkem, osolíme, opepříme, spolu se zeleninou dáme do vakuovacích sáčků. Upravujeme při 80°C přes noc. Clean meat, rub lard into it, tie up. Sprinkle with salt and pepper, put in vacuum bags with vegetables. Slow-cook overnight at 80°C. Z másla a mouky připravíme jíšku, zalijeme šťávou z masa, povaříme, nakrájený kopr vložíme do omáčkového základu a vaříme pět min. Potom rozmixujeme a přecedíme. Ochutíme soli, pepřem, cukrem, citronovou šťávou a zjemníme smetanou. Podáváme s žemlovým knedlíkem a ztraceným vejcem. Můžeme posypat omáčku čerstvým nasekaným koprem. Prepare roux of butter and flour, pour in gravy from meat, let boil. Put chopped dill in basic sauce, cook for 5 more minutes. Blend and strain. Add salt, pepper, sugar and lemon juice to taste; make sauce finer with cream. Serve with a bun dumpling and a poached egg. You can garnish the sauce with more fresh chopped dill. Text: Leo Strnadel Foto: archiv Hotel Bartoš www. hotelbartos.cz