STYLE
Šéfkuchařka Lenka Strnadlová
Chef Lenka Strnadlová
Lenka Strnadlová je dcerou majitelů Hotelu Bartoš
ve Frenštátě p. Radhoštěm, kteří v roce 1992
koupili budovu hotelu a třikrát ji rekonstruovali.
Je vystudovaná cukrářka a před sedmi lety se
chopila kuchyně Hotelu Bartoš. Postupně ji změnila
na proslulou restauraci Ardesia neboli břidlice.
Školila se na týdenních stážích v pražském Alcronu,
kde se dívala pod ruce Romanu Paulusovi. Mezi
charakteristiky, které ji nejvíce vystihují patří
skromnost, pokora a nezdolnost.
Lenka Strnadlová is the daughter of the owners of the
Bartoš Hotel in Frenštát pod Radhoštěm, who bought
the hotel in 1992 and renewed it. She is a qualified
pastry chef, and for seven years she has managed
the Bartoš Hotel kitchen, transforming it into the
famous Ardesia (“slate”) Restaurant. She improved
her qualifications at weekly internships in the Alcron
in Prague, where she learnt tricks of the trade with
Roman Paulus. Her best defining qualities include
modesty, humility, and grace under pressure.
Hovězí krk, koprová omáčka,
žemlový knedlík
Beef Chuck, Dill Sauce
and Bun Dumpling
1,8 kg hovězí krk, 150 g slanina, 150 g kořenová zelenina,
50 g cibule, divoké koření, 3 stroužky česneku, 1 snítka
rozmarýnu a tymiánu
1.8 kg beef chuck, 150 g bacon, 150 g root vegetables,
50 g onion, Wild herbs, 3 cloves of garlic, 1 sprig of
rosemary and thyme
Koprová omáčka: 400 g čerstvý kopr, cukr, sůl, pepř dle
chuti, 50 g hladké mouky, 250 g másla, 300 ml smetany,
citronová šťáva
Dill Sauce: 400 g fresh dill, Sugar, salt and pepper to
taste, 50 g fine wheat flour, 250 g butter, 300 ml cream,
Lemon juice
Maso očistíme, prošpikujeme a svážeme provázkem, osolíme, opepříme, spolu se zeleninou dáme do vakuovacích
sáčků. Upravujeme při 80°C přes noc.
Clean meat, rub lard into it, tie up. Sprinkle with salt
and pepper, put in vacuum bags with vegetables.
Slow-cook overnight at 80°C.
Z másla a mouky připravíme jíšku, zalijeme šťávou z masa, povaříme, nakrájený kopr vložíme do
omáčkového základu a vaříme pět min. Potom rozmixujeme a přecedíme. Ochutíme soli, pepřem,
cukrem, citronovou šťávou a zjemníme smetanou.
Podáváme s žemlovým knedlíkem a ztraceným vejcem.
Můžeme posypat omáčku čerstvým nasekaným koprem.
Prepare roux of butter and flour, pour in gravy from
meat, let boil. Put chopped dill in basic sauce, cook
for 5 more minutes. Blend and strain. Add salt, pepper,
sugar and lemon juice to taste; make sauce finer with
cream. Serve with a bun dumpling and a poached egg.
You can garnish the sauce with more fresh chopped
dill.
Text:
Leo Strnadel
Foto:
archiv
Hotel Bartoš
www.
hotelbartos.cz