STYL

Recept s chutí kraje

Šéfkuchař Marek Rauvolf

Původně nechtěl být kuchařem, ale hercem, což nevyšlo. Skončil v hotelu

Intercontinental, kde se učil na kuchaře. V tomto 5* hotelu si práci

kuchaře zamiloval a dostal šanci zúčastnit se soutěže Gastro Junior,

kde vyhrál a další rok vítězství zopakoval. Stal se tedy dvojnásobným

mistrem ČR. Následovala stáž v hotelu U Prince na Staroměstském

náměstí, Obecním domě v Praze a francouzské restauraci

Flambée. Pro síť restaurací Pizza Coloseum pracuje již 11 let

a poslední rok působí také ve Viktorce.

Chef Marek Rauvolf

Originally, he wanted to be an actor, not a chef, but that

didn't work out. He ended up at the Intercontinental

Hotel, where he trained as a chef. He fell in love with

his job in this five-star hotel and got the chance to

participate in the gastro junior competition, which

he won and repeated his victory the following

year, becoming the Czech champion twice.

This was followed by an internship at the Hotel

U Prince on Old Town Square, the Municipal

House in Prague and the French restaurant

Flambée. He has been working for the Pizza

Coloseum restaurant chain for eleven years. He

has been also working in the Viktorka restaurant

for the last year.

Kachní prsa s kaštanovým

pyré, bramborové krokety

s mandlemi, grilovaný pak choi,

teriyaki omáčka, sezam

Ingredience: Kachní prsa 250 g, sůl, pepř, tymián,

máslo 35 g, olej řepkový 50 ml, brambory 200 g,

mandle loupané 20 g, vejce 2 ks, panko strouhanka

20 g, pak choi salát 120 g, kaštany vařené 30 g, petržel

kořenová 50 g, smetana 31% 80 ml, šalotka 20 g,

feferonky 5 g, česnek 3 g, Kikkoman sójová omáčka 50 ml,

med 50 g, zázvor 5 g, sezamový olej 20 ml, rýžový ocet

15 ml, sezam 3 g, uzené baby brambory 15 g

Postup přípravy: Kachní prsa očistíme a nařežeme horní část

s tukem na kříž. Prso okořeníme solí a pepřem, přidáme tymián

a kousek másla. Dáme do vakuovacího sáčku a vytáhneme veškerý

vzduch. Prso připravujeme metodou sous vide při teplotě 64 stupňů

1,5 hodiny. Maso vyjmeme ze sáčku a grilujeme na barvu pouze na tukové

části do zlatova. Pak choi spaříme v horké vodě a poté přendáme do ledové

lázně. Následně grilujeme na olivovém oleji s trochou soli.

Šalotku nakrájíme na kousky, přidáme feferonky, zázvor, česnek a na sezamovém oleji

krátce orestujeme, přidáme rýžový ocet, sójovou omáčku, med a svaříme. Na konci přidáme do

omáčky uzené baby brambory a vše rozmixujeme na hladký krém. Sezamové semínko opražíme na

sucho na pánvi. Brambory uvaříme nebo upečeme ve slupce, po vychladnutí propasírujeme a přidáme tymián, sůl, pepř, na sucho opražené plátky mandlí, vejce a důkladně promícháme. Vyválíme kuličky, které obalíme

v rozšlehaném vajíčku a poté v panko strouhance. Nakonec smažíme v řepkovém oleji do zlaté barvy.

110 ǀ POSITIV 1/2022