Radek Kašpárek Muž, který v kuchyni nedělá kompromisy
www.posiv.cz ǀ 111
POSITIV MAN
Které suroviny jsou pro vás srdeční
záležitostí a nedokážete si bez nich
představit svou kuchyni?
Morek, pažitka, libeček. Gril, protože
oheň dává surovinám úplně jinou chuťo-
vou dimenzi.
Jste známý jako nekompromisní
perfekcionista. Jaký by měl být ideální
talíř podle Radka Kašpárka?
Měl by být čitelný. Už samotný talíř by měl
vypadat jako nějaké umělecké plátno
od skvělého malíře a host si už na první
pohled musí říct, Wow!
Máte při servírování jídla nějaké zásady
nebo principy, kterých se držíte? Co
podle vás udělá z talíře zážitek ještě
před prvním soustem? Kde čerpáte
inspiraci, a máte osvědčený recept nebo
klíč ke správné kompozici?
Talíř musí být čistý, nesmí být přeplácaný.
Hlavní surovina na něm musí vyniknout,
a zároveň by mělo být zřejmé, jakou tech-
nikou byla připravena.
Inspiraci čerpám ze svých cest. Hodně
cestuji s Mírou Noskem, manažerem
a spolumajitelem obou restaurací. Měli
jsme možnost navštívit už opravdu
hodně michelinských restaurací – ve
Skandinávii, Londýně, New Yorku a letos
také v Barceloně. Tyhle cesty za inspirací
ve mně zanechávají velké stopy.
Uměl byste ze tří typicky regionálních
surovin – jako jsou houby z Beskyd,
kysané zelí z Opavska a slezská
klobása – vytvořit moderní jídlo, které
by obstálo i v restauraci s michelinskou
hvězdou? Jak by mohl vypadat takový
“Moravskoslezský talíř 21. století”?
Z kysaného zelí z Opavska bych udělal ně-
jakou skvělou, lehkou sladkokyselou pěnu
v espumě, druhou část zelí bych usmažil
na křupnutí, takový crumble. Protože
Radek Kašpárek