Radek Kašpárek Muž, který v kuchyni nedělá kompromisy
110 ǀ POSITIV MAN
Jste šéfkuchař, podnikatel, mentor... Co vám dnes
dělá v kuchyni největší radost – samotné vaření,
tvorba, nebo práce s týmem?
V gastronomii se pohybuji už dvaadvacet let a pořád
mě baví vymýšlet nové recepty. Mám radost, když
dokončím nové menu a řeknu si: „Tohle je zase o kus
lepší než to předchozí.“ Stejně mě těší, jak skvěle
fungujeme jako tým – ať už ve Fieldu, nebo ve 420
Restaurantu. Baví mě sledovat, jak moje kuchaře ta
práce naplňuje a jak rostou. Teď mám kolem sebe
hodně mladý tým. Jsou to srdcaři a dávají do práce
všechno. Pro každého chefa je nejlepší moment,
když ráno přijde do kuchyně, hraje tam hudba, ku-
chaři pobíhají sem a tam, ale všichni mají úsměv
na tváři.
Co vám daly – nebo možná i vzaly – televizní formáty
jako MasterChef a Hell’s Kitchen? Posunuly vás
jako šéfkuchaře někam dál, nebo je to spíš
o předávání zkušeností?
Daly mi mediální popularitu a díky ní i různé spolu-
práce. Na druhou stranu, natáčení je hodně náročné
a vzalo mi spoustu času, po který jsem nemohl být s ro-
dinou. Naštěstí jde jen o kratší období v roce, takže se
to dalo zvládnout.
Díky těm pořadům jsem poznal super lidi. Nejenom
ve štábu, v produkci, ale i mezi soutěžícími. Dvě fi-
nalistky z Hell’s Kitchen jsem nakonec zaměstnal ve
420 Restaurantu. Celkově mě tahle zkušenost posu-
nula jako mentora. Naučila mě jinak přemýšlet a taky
jsem se hodně „vymluvil“, jsem už teď, myslím, docela
schopný speaker.
Když vidíte mladé kuchaře pod tlakem kamer –
vzpomenete si na své začátky? Co byste jim v ten
moment nejraději řekl mimo záběr?
To je těžké. Ve chvíli, kdy na ně začnou mířit kamery
a světla, nemám žádnou univerzální radu, jak zvládnout
trému. To si musí každý prožít a vydržet. Já sám bych
se dnes už na svoje začátky koukat nechtěl. Prvních
deset dílů pořadu „Co bude dnes k večeři“ muselo být
z mé strany absolutně tragických. Měl jsem obrovskou
trému – a na to se člověk prostě nedokáže připravit.
Musí mít odvahu, aby se před kamerou úplně nesesy-
pal, a chce to taky čas.
Restaurace Field drží michelinskou hvězdu už devátý
rok. Je to pro vás stále výzva – nebo už spíš tlak,
který někdy ubíjí radost z vaření? Neuvažoval jste
někdy o klidnějším tempu, třeba v menší kuchyni
někde na horách?
Mně to vyhovuje. Kdybych uvažoval o klidnějším tem-
pu, tak to nejsem já. Potřebuju mít zápřah, prožívat
pracovní dny naplno, abych byl neustále pod nějakým
tlakem. Jen díky tomu se posouvám dál.
Když jsem dostal hvězdu, první tři roky nebyl den, kdy
bych si to nepřipomínal. Každé ráno jsem jel do práce
se stresem: Co když o tu hvězdu přijdu? Teď, po deseti
letech, jsem psychicky i mentálně odolnější. Funguji
tak, abych se nemusel bát, že o hvězdu přijdu, a na-
opak třeba ještě jednou zažiji podobný úspěch.
Máte dnes dvě výrazné restaurace – Field a 420.
Plánujete do budoucna nějaké novinky, posuny nebo
třeba další projekt? Na co se mohou hosté těšit?
Myslím, že hosty překvapujeme pořád a mohou se těšit
na každou návštěvu, ať už ve 420 Restaurantu, nebo ve
Fieldu. Snažíme se, aby každé jídlo mělo svoji myšlen-
ku. Zároveň klademe důraz na prezentaci a servis, kte-
rý je nejen profesionální, ale i trochu hravý. Lidi to baví.
Nejde nám jen o skvělé jídlo, ale i o celkový zážitek.
Proto do servisu zapojujeme i lehce zábavné prvky,
díky nimž obě restaurace nabízejí víc než jen večeři –
nabízejí zážitek.
Jak se soustředíte během náročných směn? Co vám
pomáhá zvládat tlak na výkon a neudělat chybu?
Já jsem ten poslední, který stojí za těmi jídly před servi-
sem. Chyby spíš můžou udělat kuchaři, kteří pokrmy
vaří. Rozhodně je nedělají denně, ale může se stát, že
omáčka nevyjde přesně podle receptu. Moji sous che-
fové ve Fieldu, Jan Gorecký a Daniel Břenda, a šéfku-
chař ve 420, Marek Kominek, jsou tam od toho, aby ty
chyby prostě a jednoduše z kuchyně nepustili.
Člověk by měl jít do kuchyně, která předvádí opravdu
vysokou gastronomii, s dobře nastavenou hlavou. Mně
teď nejvíc pomáhá cvičení. Chodím třikrát týdně cvičit
a při tom se hlava posouvá úplně někam jinam.
V jiném rozhovoru jste zmínil, že vás spousta receptů
napadá při řízení auta – prý až 50 %. Řídíte rád?
Posloucháte u toho hudbu, podcasty, nebo spíš
potřebujete klid a ticho? A kdy přichází ta inspirace?
Záleží, v jakém jsem rozpoložení. Když jsem unavený
a hlava potřebuje vypnout, jedu v klidu a nepouštím
si žádnou hudbu. Nad svojí prací přemýšlím nejenom
v autě, ale i doma. Večer, když dám děti spát, tak mám
chvíli pro sebe a začínám přemýšlet nad recepty. Ale
nejen nad nimi. Přemýšlím i nad talíři, inventářem,
na čem se dá pokrm podávat a podobně. Podcasty
v autě neposlouchám, to bych se na ně musel víc sou-
středit. Spíš si pustím hudbu a tak napůl vypnu. Ale
na řízení se soustředím vždycky.
Měl jsem obrovskou trému – a na to se
člověk prostě nedokáže připravit.
Musí mít odvahu, aby se před kamerou
úplně nesesypal.