STYLE

Recept s chutí kraje Šéfkuchař Otto Kokoszynski

Executive Chef Otto Kokoszynski

Otto se vyučil kuchařem v Ostravě. Pochází z kuchařské rodiny, proto od dětství rád vařil. Začínal v restauraci Zlatá Praha v Berlíně. Zkušenosti však získal především v Itálii, kde působil čtrnáct let. Po návratu ze zahraničí se stal členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR.

Kokoszynski finished his apprenticeship as a chef in Ostrava. Because he comes from a family of cooks, cooking has become his destiny. He started his professional career at the Golden Prague Restaurant in Berlin. Otto gained extensive experience with international cuisine particularly in Italy, where he worked for fourteen years. Having returned from abroad, he became a member of the Association of Chefs and Confectioners of the Czech Republic.

Od roku 2013 působí v Clarion Congress Hotelu Ostrava, kde se s týmem stará o kongresovou klientelu a hotelovou restauraci Benada. „Na cestě k úspěchu je nejdůležitější dobře sehraný tým. Bez toho mého bych v hotelu takového formátu neznamenal nic,“ sděluje nám Otto.

Steak ze selečího hřbetu s omáčkou z černého piva, s pečenou kukuřicí v moravské slanině, mladými lístky kapusty  a šťouchanými bramborami s jarní cibulkou.

Since 2013 he has been working at the Clarion Congress Hotel Ostrava where he is responsible for MICE events and the hotel restaurant, Benada. “An excellent team is a crucial instrument on the way to success. I am nothing without my team in a hotel of this size and importance,” said Otto.

Steak ze selečího hřbetu Hřbet ze selete nasolím a naložím do láku z  oleje, pepře a tymiánu a nechám aspoň 2 hodiny odležet. Potom opeču z  obou stran a vložím do rozpálené trouby na 200°C a dopeču cca 10–12 minut. Na výpeku z masa zapěním černé pivo, přidám máslo a na konec smetanu. Mladé kukuřice, obalené v moravské slanině, peču v troubě současně s masem po dobu cca 7 minut. Lístky mladé růžičkové kapusty dozdobím – spařím v osolené vodě, následně zchladím šokem v ledové vodě. Takto připravené lístky těsně před podáváním zahřeji na přepuštěném másle a dochutím solí. Podávám například se šťouchanými bramborami s jarní cibulkou.

Recipe with a regional flavour - Piglet rump steak Piglet rump steak with dark beer sauce served with Moravian bacon wrapped roasted corn, young kale leaves and mashed potatoes with young onion. Text a foto: Clarion Congress Hotel Ostrava 66

|

POSITIV 1/2018

I season the rump of a piglet with salt, and pickle it in oil, black pepper and a thyme infusion, leaving it to rest for at least two hours. I fry the rested meat quickly on both sides on a pan, and put it in the oven preheated to 200°C, keeping it there for 10–12 minutes. Next I pour dark beer in the pan with the frying leftover oil. When it’s hot, I add some butter and finally cream. Then I wrap young sweet corn in sliced Moravian bacon and put it in the oven to roast with the meat together with meat for app. 7 minutes. After that, scald young Brussels sprouts in salted boiling water for a while, then cool them down with iced water. I warm up these Brussels sprouts with some butter on a pan. The meal is delicious with mashed potatoes sprinkled with spring onions.