Recipe with a Regional Flavour
STYLE
www.posiv.cz ǀ 81
Fígl je v sous-vide úpravě masa, kdy
očištěnou a naporcovanou panenku (200g)
dáme spolu se solí, pepřem, tymiánem a olivo-
vým olejem do vakuovacího sáčku, který ponoří-
me do “suvíčka“. Sous-vide je vaření potravin při
konstantní teplotě ve vodní lázni, v našem případě
na 55 °C po dobu 2,5 h. Takto uvařenou panenku
dáme na gril a restujeme ze všech stran. Následně
hotové maso obalíme v petrželové strouhance.
Tu připravíme rozmixováním 100 g strou-
hanky, 20 g listové petržele, kůry z 1 cit-
ronu a 2 stroužků česneku.
Takto již hotovou panenku podáváme s gratinovanými
brambory. Oškrábané brambory nařežeme na mando-
líně na tenké plátky a zalijeme 0,5 l smetany svařené
s česnekem a tymiánem. Nesmíme zapomenout na sůl
a pepř a pečeme na 180 °C po dobu 2 hodin.
Při platingu finálně přidáme demi-glace, salátek z ru-
koly, vepřový popcorn a fermentované ředkvičky.
A jak U Nás Doma připravujeme tyto komponenty?
Nezbývá nic jiného, než se přijít zeptat osobně. Bu-
deme se těšit, fakt!
The trick is in the sous-vide preparation of the meat, where
the cleaned and portioned tenderloin (200g) is placed
with salt, pepper, thyme, and olive oil into a vacuum-sealed
bag, which is then submerged in a water bath (“sous-vide”).
Sous-vide is cooking food at a constant temperature
in a water bath, in our case at 55°C for 2.5 hours. After
cooking, we grill the tenderloin on all sides and then coat
it in parsley breadcrumbs. We prepare this by blending
100g breadcrumbs, 20g parsley leaves, zest of 1 lemon,
and 2 cloves of garlic.
We serve the finished tenderloin with au gratin potatoes.
Peel the potatoes and slice them thinly on a mandolin, then
pour over 0.5l of cream boiled with garlic and thyme. Don't
forget to add salt and pepper and bake at 180°C for 2 hours.
For the final plating, we add demi-glace, arugula salad, pork
popcorn, and fermented radishes. And how do we prepare
these components at U Nás Doma? There's nothing left to
do but come and ask in person. We're looking forward to
it, really!
Šéuchař a majitel v jednom – Honza, Vramovák jak poleno, co vám
udělá skvělé vepřové koleno. Posledních 13 let se pohybuje ve vedení
restaurací prvotřídních hotelů v celé republice. Má za sebou presžní
soutěž Olivier Roellinger Contest, která se konala v Paříži v roce 2017
– byl zde jediný Čech. Kromě české kuchyně Honzu baví vařit Asii.
Miluje svíčkovou a nesnáší dršťky. No a víc? To už se ho zeptejte
sami. U Nás Doma se s ním určitě potkáte.
Chef and owner in one – Honza, a true Vramov nave, will make you an
excellent pork knuckle. For the last 13 years, he has been in the management
of rst-class hotel restaurants across the country. He has parcipated in
the presgious Olivier Roellinger Contest, which took place in Paris in 2017,
where he was the only Czech competor. Besides Czech cuisine, Honza
enjoys cooking Asian dishes. He loves beef sirloin and hates tripe. And more?
You'll have to ask him yourself. At U Nás Doma, you'll denitely meet him.
Text: Jan Klimoszek – CEO, šéuchař,
Kristýna Dluhošová – provozní restaurace
Foto: Jiří Ledvoň ml.
Recipe with a Regional Flavour
Pork Tenderloin “55 ”