STYLE
Do růžova pečený selečí hřbet,
konfitované selečí líčko v glazé
z červené řepy, celerový krém,
zelenina
Selečí líčka omyjeme, očistíme a osolíme, opepříme
a zprudka opečeme na pánvi. Následně vložíme
do marinády a necháme dva dny odležet. Pak maso
konfitujeme při 90 °C cca 8 hodin.
Poté líčka vyjmeme a vzniklou šťávu přecedíme a redukujeme s demi glace. Nakonec zjemníme máslem.
Omytý a očištěný selečí hřbet nakrájíme, opečeme
s kořením a vaříme 2 hodiny v uzavřeném obalu při
teplotě 56 °C.
Před podáním hřbet zprudka opečeme a líčko glazujeme redukcí z červené řepy.
Pyré připravíme z uvařeného celeru ve smetaně a másle.
Roast ridge of piglet, confit piglet
cheek in glazed red beet, celery
cream, vegetables
Wash and clean pork cheeks, sprinkle with salt and
pepper, and quickly roast in a pan. Then immerse
them in marinade, and let the flavours infuse for two
days. Then confit the meat at 90 °C for app. 8 hours.
Then take out the cheeks and use the gravy, reducing
it to demi glace. Finally, stir in butter.
Cut the washed and cleaned ridge of piglet, roast with
spices and cook in a closed pouch at 56 °C for two
hours.
Before serving, roast the ridge quickly, and glaze the
cheeks with the red beet reduction.
The purée is made from celery root cooked in cream
and butter.
Text a foto:
Martin Sukaný,
www.hotelfreud.cz
Šéfkuchař Ondřej Popek
Jeho moto je,
Vař tak, jako bys to jídlo miloval!
Během studií byl na stáži v Mnichově a po studiu
se tam vrátil. Po několika letech zavítal do Beskyd,
kde působí dodnes, a to v současnosti na Hotelu
Freud v Ostravici.
Rád preferuje poctivou českou kuchyni v odlehčené formě a v moderní úpravě.
Chef Ondřej Popek
His motto is
Cook to show how you love the dish!
During his studies, Mr Popek took an internship
in Munich, and, having finished school, he went
back. After a few years, he moved to the Beskyd
Mountains where he lives to this day. Now he
works at Hotel Freud in Ostravice.
He prefers good Czech cuisine in its light forms
and modern arrangement.
POSITIV ǀ 4/2018 71