Recipe with a Regional Flavour

STYLE Do růžova pečený selečí hřbet, konfitované selečí líčko v glazé z červené řepy, celerový krém, zelenina Selečí líčka omyjeme, očistíme a osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi. Následně vložíme do marinády a necháme dva dny odležet. Pak maso konfitujeme při 90 °C cca 8 hodin. Poté líčka vyjmeme a vzniklou šťávu přecedíme a redukujeme s demi glace. Nakonec zjemníme máslem. Omytý a očištěný selečí hřbet nakrájíme, opečeme s kořením a vaříme 2 hodiny v uzavřeném obalu při teplotě 56 °C. Před podáním hřbet zprudka opečeme a líčko glazujeme redukcí z červené řepy. Pyré připravíme z uvařeného celeru ve smetaně a másle. Roast ridge of piglet, confit piglet cheek in glazed red beet, celery cream, vegetables Wash and clean pork cheeks, sprinkle with salt and pepper, and quickly roast in a pan. Then immerse them in marinade, and let the flavours infuse for two days. Then confit the meat at 90 °C for app. 8 hours. Then take out the cheeks and use the gravy, reducing it to demi glace. Finally, stir in butter. Cut the washed and cleaned ridge of piglet, roast with spices and cook in a closed pouch at 56 °C for two hours. Before serving, roast the ridge quickly, and glaze the cheeks with the red beet reduction. The purée is made from celery root cooked in cream and butter. Text a foto: Martin Sukaný, www.hotelfreud.cz Šéfkuchař Ondřej Popek Jeho moto je, Vař tak, jako bys to jídlo miloval! Během studií byl na stáži v Mnichově a po studiu se tam vrátil. Po několika letech zavítal do Beskyd, kde působí dodnes, a to v současnosti na Hotelu Freud v Ostravici. Rád preferuje poctivou českou kuchyni v odlehčené formě a v moderní úpravě. Chef Ondřej Popek His motto is Cook to show how you love the dish! During his studies, Mr Popek took an internship in Munich, and, having finished school, he went back. After a few years, he moved to the Beskyd Mountains where he lives to this day. Now he works at Hotel Freud in Ostravice. He prefers good Czech cuisine in its light forms and modern arrangement. POSITIV ǀ 4/2018 71