STYLE

Do růžova pečený selečí hřbet,

konfitované selečí líčko v glazé

z červené řepy, celerový krém,

zelenina

Selečí líčka omyjeme, očistíme a osolíme, opepříme

a zprudka opečeme na pánvi. Následně vložíme

do marinády a necháme dva dny odležet. Pak maso

konfitujeme při 90 °C cca 8 hodin.

Poté líčka vyjmeme a vzniklou šťávu přecedíme a redukujeme s demi glace. Nakonec zjemníme máslem.

Omytý a očištěný selečí hřbet nakrájíme, opečeme

s kořením a vaříme 2 hodiny v uzavřeném obalu při

teplotě 56 °C.

Před podáním hřbet zprudka opečeme a líčko glazujeme redukcí z červené řepy.

Pyré připravíme z uvařeného celeru ve smetaně a másle.

Roast ridge of piglet, confit piglet

cheek in glazed red beet, celery

cream, vegetables

Wash and clean pork cheeks, sprinkle with salt and

pepper, and quickly roast in a pan. Then immerse

them in marinade, and let the flavours infuse for two

days. Then confit the meat at 90 °C for app. 8 hours.

Then take out the cheeks and use the gravy, reducing

it to demi glace. Finally, stir in butter.

Cut the washed and cleaned ridge of piglet, roast with

spices and cook in a closed pouch at 56 °C for two

hours.

Before serving, roast the ridge quickly, and glaze the

cheeks with the red beet reduction.

The purée is made from celery root cooked in cream

and butter.

Text a foto:

Martin Sukaný,

www.hotelfreud.cz

Šéfkuchař Ondřej Popek

Jeho moto je,

Vař tak, jako bys to jídlo miloval!

Během studií byl na stáži v Mnichově a po studiu

se tam vrátil. Po několika letech zavítal do Beskyd,

kde působí dodnes, a to v současnosti na Hotelu

Freud v Ostravici.

Rád preferuje poctivou českou kuchyni v odlehčené formě a v moderní úpravě.

Chef Ondřej Popek

His motto is

Cook to show how you love the dish!

During his studies, Mr Popek took an internship

in Munich, and, having finished school, he went

back. After a few years, he moved to the Beskyd

Mountains where he lives to this day. Now he

works at Hotel Freud in Ostravice.

He prefers good Czech cuisine in its light forms

and modern arrangement.

POSITIV ǀ 4/2018 71